Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора мох, хвоя У таких грибов как маслята - снимаем слизкую пленку со шляпки.
После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя. Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми. Важно знать, что у некоторых грибов таких как маслята, моховики и подосиновики место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе.
Чтобы этого избежать, надо после очистки или разрезания их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней. Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут.
Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой. При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца.
Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут. Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную стеклянную, деревянную емкость: кастрюля - в самый раз. Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины.
Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и уже на него ставим груз чистый камень, например. Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться - переставляем кастрюлю в более прохладное место на "досаливание".
Грибы, при таком способе засолки, готовы уже примерно через месяц. Их можно оставить все в той же кастрюле и хранить в прохладном помещении.
А можно переложить в стерильные банки, закрыв прокипяченными крышками. Хранить удобно в холодильнике или в погребе. Рецепты не найдены, попробуйте уменьшить количество слов в названии. Мега-поиск рецептов любое поле можно оставить пустым, список продуктов разделяется запятой ",".
Есть в названии рецепта:. Исключить продукты:. Найти рецепты. Подборки рецептов: Рецепты к Масленице , Праздничные , По продуктам и по тематике. Соленые грибы горячий способ Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки. Грибы, засоленные горячим способом получаются нежными, солёными, но не хрустящими и не ядрёными. Вкус довольно спокойный и приятный. Также можно посмотреть:.
Соленые грибы холодный способ. Грибы сушеные. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www. Напишите мне:. Клостридии ботулизма действительно строго анаэробны.
В аэробных условиях они выживают, но и только. Есть только два исключения, развития живых клостридий в организме так сказать "на воздухе": в невскрытых гнойных ранах и в кишечнике у новорожденных. Оба случая, согласитесь, не относятся напрямую к кухне. И всё-же эти оба случая - по-сути анаэробная среда. Кстати, как и в той исторической пресловутой колбасе, сделанной из натуральной кишки.
Масляная плёнка воздухопроницаема диффузия, знаете ли, физика 6 класс. Клостридии могут развиться только в том случае, если среда в которую они попали, подходящая - во-первых - анаэробная, во-вторых - высокобелковая, в третьих - нейтральная или слабощелочная, в четвертых - с низким содержанием сахаров.
Грибы - продукт с высоким содержанием не только белков, но и полисахаридов. То есть полисахариды с помощью присутствующих в среде аэробных молочнокислых бактерий НА ВОЗДУХЕ переводят полисахариды в олигосахара и далее - в кислоты, которые в рассоле и придают грибам их характерный кисловатый вкус. К кислой среде клостридии категорически не живут.
Травятся не бактериями как таковыми а они в нашем кишечнике периодически присутствуют, да-да! То есть не так страшна бактерия, как продукт её жизнедеятельности. Если бактерия присутствует, это ещё не значит, что она "работает". Так вот, ботулотоксин - штука не такая устойчивая, как бактерия. Он разрушается при кипячении. Так что даже самую отравленную ботулотоксином кобласу можно проварить минут и никто бы не умер Знай это люди в период наполеоновских войн - сколько народу в Европе жило бы сейчас - страшно подумать!!!
Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно. Как говорил Шурик в фильме "Иван Васильевич меняет профессию": " И образование нам позволяет Ботулизм спокойно может образоваться и в открытой банке!
Бактерии не любят воздух, но внутри гриба воздуха и нет!
И вообще первоначально ботулизмом травились именно от колбасы ботулус - это колбаса , задолго до того, как были изобретены герметичные банки! Вы понимаете, что ваши неграмотные советы могут привести к чьей-то смерти? Не приходило в голову убедиться, что это не бред каких-то неграмотных домохозяек, а действительно рекомендации компетентных специалистов, технологов, учёных, медиков? И, по сути, больше ничего. Есть ещё варианты с применением консервантов, при чём речь не об уксусе. От такого количества уксуса, которое защищает от ботулизма, у вас глаза на лоб полезут.
А в промышленности применяются ЯДЫ, которые нужно очень точно дозировать, чтобы и бактерии надёжно уничтожить, и уже консервантом не отравить. Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут Воздух - это не защита от ботулизма, запомните!!! Даже если ваш труп будет лежать на свежем воздухе, внутри него бактерии ботулизма будут себя чувствовать совершенно комфортно. Знаете почему? Да потому, что это и есть их естественная среда - толща ткани с высоким содержанием белка, лишённая иммунитета.
Они для того вас и убивают, чтобы размножаться потом в вашем трупе. И ботулотоксин научились создавать именно для этого, чтобы трупов было как можно больше и им было где размножаться. При чём это происходило миллионы лет если не миллиарды именно на воздухе! А вы хотите их побороть пузырьками воздуха! Мозгов нет! Добрый день мне интересен следующий вопрос: По правилам соленые грибы нельзя закрывать герметично?
Но все советуют заливать их подсолнечным маслом. Вопрос , а разве оно не герметично? Дело в том что я засаливал грибы под гнетом, и залил верх растительным маслом 40 дней просолки прошли грибы вскрыл , на вид и вкус очень даже сьедобны, но начитавшись этих жестей невольно задумываешся не вызвать ли скорую?
Кстати есть ли возможность расфасовать по банками теперь по истечению этого срока. Ответ: нет, масло не даёт герметичности. Расфасовать по банкам можно. Но если слой масла слишком толстый, то его лучше сначала слить. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать, если подгруздки белые при вымачивании потемнели? И как этого избежать? Если притопить грибы посильней в вод? И можно ли солить такие грибы? Ответ: ну потемнели и потемнели, ничего страшного. Они беленькими только при горячей засолке остаются.
Продолжайте спокойно солить. Но грибы должны быть полностью погружены в жидкость. Вопрос в дополнение к предыдущему комментарию:а нельзя просто добавить по чайной ложке уксуса в каждую банку и сново закрыть.
Переваривать обязательно? Ответ: надо обязательно переварить, так как при открытии с воздухом в банку попадут всяко-разные микробы. Здравствуйте,как эксперт по грибам,скажите:хотела мариновать рыжики,а в рассол забыла добавить уксус,так и закрыла под винтовую крышку. Благодарю за ответ! Варила без соли. Возможно, стоит еще разок проварить - теперь уже с солью? Или это правомерно только для 1 кг сырых грибов?
Ответ: 1кг был до отваривания или 1 кг стал после отваривания? Варёные грибы тяжелее свежих, так как они сильно напитываются водой. Но можно измерить их по-другому. Таким образом можно измерить варёные грибы и рассчитать первоначальный свежий вес. Людмила55 - Скажите, пожалуйста, вот вы пишете, что грибы могут не получиться, если заквасятся неправильной бактерией.
А можно, изначально вкинув немного сметаны, направить брожение на правильный путь? И еще помогите с граммами разобраться. Точнее можете их перевести на ложки, на спичечные коробки?
Даже макароны с этим соусом получаются как в ресторане! Сливочная подлива из Грибов Шампиньонов.Кто как соль отмеряет? У кого дома есть такие точные весы? В инете вычитала, что 1 ложка равняется 15 грамм соли, а в книжке по консервированию- 1ложка соли весит 30 грамм. Ответ: 1. Если положите сметану, то однозначно протухнет. Ложки, причём даже специальные мерные, у всех разные - от 15 до 20мл. Советская столовая ложка - 17мл.
В неё помещается 15г соли. В спичечном коробке 30г соли. Соотношение объёма и веса продуктов можно посмотреть вот тут. Весы на кухне - очень нужная вещь, рекомендую приобрести. Людмила55 - 4. Здравствуйте Ирина! Скажите,пожалуйста, если я посолила рыжики сухим посолом и придавила их в банке целофановым кульком с водой,то не будет ли там безвоздушное пространство благоприятное для бутулизма?
И второй вопрос. Посолила опята горячим способом по вашему рецепту, без предварительного отваривания и выливания воды. А потом в инете вычитала, что солить нужно только после отваривания. Немножко забоялась.
Или соль нейтрализует действие ядов? В моей местности, при мариновании грибов, некоторые люди варят даже по 2 часа. Нет, конечно. Воздух всё-равно будет проникать. Если боитесь, то периодически шевелите мешок. Отваривание и сливание нескольких вод никак не влияют на наличие ядов в грибах. Когда именно в процессе отваривания добавлять соль не имеет никакого значения. Доброго времени суток Ирина! Можно ли употреблять такие грибы без вреда для здоровья, если да,то как.
Заранее благодарен. Блин щас еще посмотрел вешенки, выбежал рассол наполовину когда не знаю , но не на днях давно наверное между грибами какая то белая взвесь. Что делать? Да,вкус и запах нормальные солили горячим способом. Ответ: во время молочнокислого брожения образуются молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода, молочнокислые бактерии.
Умершие бактерии выпадают белой взвесью на продукты. Через некоторое время рассол может осветлиться самостоятельно как происходит при засолке огурцов , а может так и остаться белой пылью. Такие продукты перед употреблением в пищу нужно просто ополаскивать в воде. Благодарю за скорый ответ.
Извиняюсь за глупость.
Засолка груздей дедовским холодным способом! Всё ПРОСТО И БЫСТРО! Солим грибы с УКРОПОМ И ХРЕНОМЭто точно не плесень и не признаки ботулизма? Кушать можно после промывки или лучше еще прокипятить для верности? Подскажите на будущее, какие меры принять чтобы она не появлялась в банке? Заранее спасибо. Ответ: не ботулизм точно. Он простым глазом не виден. А что это конкретно нужно определить Вам самим. Возьмите несколько крупинок на палец. Понюхайте, потрите. Если размазывается и плохо пахнет, значит всё-таки плесень. Если пахнет нормально - грибами, - а на ощупь как крупинки, значит это тот случай, что был у меня.
Переваривать не нужно, а вот промыть обязательно. Потом попробовать. Если вкусно, то просто есть.
Если после промывания вкус станет невыразительным, то лучше пожарить с луком. Добрый день, подскажите пожалуйста. Я в этом деле новичок. Я делала осенью грибы - подосиновики. По прочитанному поняла, что скорее всего я их мариновала. Промыла, затем варила со специями 20 минут, разложила по стерилизованным банкам, добавила 0,5 ч. Закатала железной крышкой. Два месяца они стояли хорошие, чистенькие.
Недавно заметила на самих грибах белый налет, похожий на плесень, но я не уверенна. Но он только с одной стороны банки. Помогите советом, что я сделала не так? И что мне с ними теперь делать, выбросить или можно спасти? Заранее спасибо за ответ! Ответ: у меня тоже однажды такое было. С солёными подберёзовиками. Эта белая взвесь ощущается как мелкие камушки. Вкуса и запаха у них никакого нет. Я те грибы промыла и пожарила. Вкус был нормальный. Seirge - Проконсультируйте, пожалуйста, по поводу срока хранения солёных грибов.
Родственники отправили солёные грибы белые и лисички Почтой России в банке с плотно завинчивающейся пластмассовой крышкой. Посылка пришла через 2 недели: грибы пахнут вкусно, вид у них хороший, но между ними плавает густая мутная жидкость. Можно как-нибудь понять, пригодны они в пищу или нет? А то есть страшно. Ответ: страшна не густая мутная жидкость, это как раз вполне нормально, а то, что грибы были укупорены без доступа воздуха.
То есть в них могли развиться споры ботулизма. Проверкой на съедобность может быть только скармливание нескольких грибов кому-нибудь, кого не жалко. Спасибо,большое за быстрый ответ. Здравствуйте,я посолила маслята горячим способом,спустя неделю заметила в банке пузырьки,я их удаляла,но они опять появляются,и в большом колличестве,рассол очень слизистый,запах нормальный. Подскажите пожалуйста ,как спасти грибочки,и можно ли это сделать,боюсь ботулизма и не хочу рисковать.
Если банка закрыта не герметично, то ботулизма не будет однозначно, так как ботулизм развивается только в анаэробной безвоздушной среде. Пузырьки обозначают, что идёт нормальное молочно-кислое брожение. В холоде брожение замедляется. Так что поставьте банку туда, где холоднее.
Слизистый рассол, это тоже нормально. Особенно если маслята перед квашением не чистились. Можно, конечно, добиться того, чтобы рассол был чистым, как слеза.
Для этого грибы провариваются в трёх водах, а потом заливаются чистым рассолом. Рассол будет прозрачным и жидким, но от грибов останется только форма, без вкуса и запаха. А "сопливенький" рассол у маслят и опят - признак правильного посола. MakarovIgor - 4. А как Вы определили, что уже на балконе процесс пошел неправильным путем? У меня все было обычно, пока в холодильнике не постояли. Стояли в непрозрачной эмалированной кастрюле - не уследилось Удача - хорошее дело, но как бы до истины докопаться.
Представляете - собрали мы кг и поставили в кадушку. Труд колоссальный, а результат может не оправдать ожиданий. Что-то тут не так С праздником! Ответ: на грибах с неправильной закваской 1.
MakarovIgor - 3. Прошу подсказать. Столкнулись с такой ситуацией: засолили после вымачивания чернушки горячим способом. Неделю на балконе держали, потом поставили в холодильник. В дручих емкостях все нормально. В чем может быть проблема? Делалось все однотипно с разбегом в несколько дней. Ответ: хороший заквас зависит не только от рецепта, но и от удачи. У меня в этом году произошло то же самое. Засолила рыжики.
После того, как они осели и дали сок, разложила по двум одинаковым стерильным банкам. Поставила рядышком на лоджию. Так вот одна банка начала тухнуть, пришлось грибы пустить на жарку.
А вторая - отличная. Сейчас начали её есть, вкус замечательный. Не нашла темы, связанные с замороженными продуктами. Поэтому пишу сюда в "грибную" тему, может, пригодится кому-нибудь эта идея, тем более, что грибной сезон еще не закончился. Обрабатывая грибы, я отсортировываю поломанные или не слишком симпатичные с виду, но чистые, здоровые грибы.
Отвариваю их, измельчаю блендером и полученную пасту замораживаю в полиэтиленовых пакетиках небольшими порциями. Использую эту заготовку для приготовления соусов, подливок, подмешиваю в супы. Очень удобно! Кроме млечников, нуждающихся в вымачивании, использую любые грибы: маслята, козляки, моховики, сыроежки В рецепте сказано " Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом. Хранить в холодильнике. Не возрастает ли при этом опасность ботулизма?
Но тогда никакого брожения не произойдёт: слишком низка температура. Тогда этот продукт - просто грибы в солевом растворе. Или в рецепте что-то пропущено, и грибы всё-таки надо выдержать пару суток при комнатной температуре? Слой масла довольно тонкий, он не препятствует прохождению воздуха, а от плесени защищает. Здесь есть маленькая хитрость. Если дать грибам дня постоять при комнатной температуре, чтобы началось молочно-кислое брожение, то, после установки в холодильник, они будут готовы к употреблению через месяц.
А если поставить грибы в холодильник сразу, как остынут, то брожение затягивается на месяца. Так что если нужно грибы подавать на стол через месяц, то нужно дать им забродить при комнатной температуре. А если грибы нужны только к Новому году, то можно убрать в холодильник сразу. А то писала его давно, ещё в году, многое опустила как само собой разумеющееся - например, снять пену и т. Helenas - Ответ: при перекладывании грибов хорошо их утрамбовывайте. На дно плесните рассол, потом ряда два грибов, опять рассол и т.
Важно, чтобы пустоты между грибами были заполнены рассолом. Если рассола мало, то утрамбуйте грибы посильнее. Сверху налейте рассол и посмотрите, не всплывают ли верхнте грибы. Если всплывают, то их нужно притопить. Liduse - Здравствуйте, Ирина! Очень надюсь на Вашу помощь. Я впервые в этом году солила рыжики, купленные на рынке. Сначала я посолила сухим способом. В результате гибы не дали сока совсем и за 3 дня потемнели. Вымочила их в воде трое сотук, грибы посветлели. Решила посолить горячим способом.
Воды ушло очень много, рассола едва хватило прикрыть грибы. Грибы опять потемнели, рассол стал темно-коричневым и очень мутным. Запах, тем не менее постоянно хороший, грибной в процессе всех переделок.
Скажите пожалуйста, мои грибы безнадежно испорчены или есть какая-то надежда? Я использовала оба раза ваши рецепты. Ирина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Зделала все по рецепту, а после этого обнаружила, что соль была йодированная. Можно ли сейчас что-то исправить? Ответ: нет. Исправить уже нельзя. Просто постарайтесь использовать эти грибы поскорее, пока они не стали рыхлыми.
Ирина здравствуйте. Делали по этому рецепту подберезовики и белые и подосиновики.