Стоит ли говорить, что уровень потребления пальмового масла в нашей стране гораздо ниже, чем в Европе? Пальмовое масло и кокосовое масло - так называемые тропические масла - получили плохую репутацию, поскольку в них много насыщенных жиров, которые долгое время были ассоциированы с болезнями сердца. Считалось, что насыщенный жир повышает уровень «плохого» холестерина ЛПНП и триглицеридов, которые являются факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Как правило, чем выше содержание насыщенных жиров, тем более твердую консистенцию имеет жир при комнатной температуре. Пальмовое масло полутвердое при комнатной температуре, но легко может быть переработано в жидкое растительное масло.
В последние годы мы узнали о различном влиянии жиров на здоровье. Так, репутация насыщенных жиров была восстановлена. Это трансжиры — продукт промышленной переработки растительных масел. Именно гидрогенизированное масло, используемое во многих промышленных хлебобулочных и кондитерских изделиях, блюдах быстрого питания и полуфабрикатах, является основным источником трансжиров.
Подробно про трансжиры вы можете прочитать в этой статье.
10 Продуктов, Которые Вы Перестанете Покупать Узнав Из Чего Их ДелаютСегодня во всём мире наблюдается тенденция к переходу на производство продуктов питания с пониженным содержанием опасных трансжиров.
Конечно, никто изначально не ставил цели — нас травить. Но использование трансжиров в кондитерской продукции, например, обеспечивает сохранность и товарный вид. Ведь трансжиры не текут при комнатной температуре в отличие от натурального масла. Однако есть масла, имеющие твёрдую консистенцию от природы, в их числе — пальмовое. Производители продуктов питания и рестораны в поисках здоровой альтернативы трансжирам стали использовать пальмовое масло.
Оно менее насыщено, чем сливочное, и, как и любое растительное масло, не содержит трансжиров. Но по мнению экспертов по питанию Гарвардской Медицинской школы, пальмовое масло хоть и безопасно, но не является более здоровым выбором, чем оливковое.
Просто есть продукт, который благодаря рекламе стал популярными. А есть другой продукт, который, снова благодаря рекламе, отнесли чуть ли не к смертельно опасным. Тем не менее, пальмовое масло широко распространено во многих кухнях мира. Благодаря исключительной стойкости к окислению в отличие от подсолнечного и соевого масел пальмовый олеин является основным маслом для жарки таких продуктов, как лапша быстрого приготовления, картофель фри, картофельные чипсы, пончики и жареные мясные полуфабрикаты.
Пальмовое масло иногда добавляют в арахисовое масло и другие ореховые масла в качестве стабилизатора, чтобы масло не отделялось и не оседало в верхней части банки. В дополнение к ореховым маслам, пальмовое масло почти всегда можно найти в:. В х годах пальмовое масло заменили трансжирами во многих продуктах из-за опасений, что употребление тропических масел может поставить под угрозу здоровье людей.
Однако после того, как исследования выявили высокие потенциальные риски для здоровья от трансжиров, производители продуктов питания возобновили использование пальмового масла. А теперь, чтобы сохранять объективность, разберем, из чего же состоит пальмовое масло и как оно влияет на здоровье. Основным типом насыщенных жиров, содержащихся в пальмовом масле, является пальмитиновая кислота, которая оказывает такое же влияние на липидный профиль, как и мононенасыщенные жиры, содержащие полезную для здоровья олеиновую кислоту.
Оно также содержит большое количество олеиновой кислоты и меньшее количество линолевой кислоты и стеариновой кислоты. Красновато-оранжевый пигмент красного пальмового масла происходит от антиоксидантов, известных как каротиноиды, включая бета-каротин, который организм может преобразовать в витамин А. По содержанию каротиноидов и витамина Е пальмовое масло опережает даже подсолнечное.
Вопреки домыслам, пальмовое масло может иметь даже позитивное влияние на здоровье. Вероятно, поэтому многие крупные производители пищевых продуктов являются членами «Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла» Roundtable on Sustainable Palm Oil. Недобросовестные журналисты, зачастую показывают сырое нерафинированное пальмовое масло, и говорят, что оно противно воняет и отвратительно на вкус.
Я считаю это нечестным приемом. Это все равно, что показать сырую нефть и сказать, что именно это мы заливаем в бензобак своего автомобиля. Здесь имеется в виду такое заболевание как атеросклероз сосудов. На стенки сосудов откладывается «плохой» холестерин — липопротеиды низкой плотности ЛПНП , постепенно забивая их. И именно в образовании этих ЛПНП пытаются обвинить пальмовое масло.
Медицина же на это говорит, что увеличение ЛПНП и развитие атеросклероза может быть связано со многими факторами: артериальная гипертония, курение, повышенный уровень холестерина, сахарный диабет, ожирение, гиподинамия, пожилой возраст, генетическая предрасположенность и др.
В качестве снижения риска одной из рекомендаций является снижение потребления насыщенных жиров и холестерина. Про насыщенные жиры мы уже обсуждали ранее, а холестерина в пальмовом масле, как и в других растительных маслах нет. Другим аргументом является тот факт, что страны, где из масел исторически употребляют в пищу в основном пальмовое - Малайзия и Индонезия не являются лидерами по атеросклерозу, да и вообще по сердечнососудистым заболеваниям. Лидерами здесь являются как раз страны Европы включая Россию и Северной Америки.
Часто, при обсуждении пальмового масла почему-то затрагивают вопрос «транс-жиров».
Жуткая Тайна Кейт Миддилтон ?Говорят, что они очень вредные, с ними надо бороться и т. Причем для непосвященного человека, термин «трансжиры» не объясняется. Простые люди могут понять его как трансгенные жиры, то есть полученные из генетически модифицированных растений. Но дело в том, что масличную пальму генетически не модифицируют. Сою, кукурузу — да, масличную пальму — нет. Так что те, кто боятся ГМО, могут смело употреблять в пищу пальмовое масло.
Далее по смыслу, конечно, становится понятно, что речь идет о транс-изомерах. Да, с ними ведется борьба, вводятся ограничения. Но тут у меня возникает вопрос, а причем здесь пальмовое масло? В пальмовом масле нет транс-изомеров! Это типичный пример «передергивания» фактов, используемый нечестными журналистами. Кстати, я уже встречал попытки доказать, что транс-изомеры именно в молочном жире даже полезные, но на мой взгляд представленные данные были не достаточно убедительными. Встречается утверждение, что пальмовое масло запрещено использовать для пищевых целей в развитых странах, в частности в ЕС.
Я не считаю себя знатоком законодательства ЕС, поэтому обратился к своим коллегам из Швеции и Дании.
Зачем народ травят? ГЛИЦИДОЛ вызывает рак и дело не только в пальмовом масле! Самые опасные продуктыОни ответили, что не готовы ответить за весь Евросоюз, но в их странах ни запрета, ни каких-либо законодательных ограничений на пальмовое масло нет. А ведь в этих странах довольно серьезно относятся к здоровью населения. Еще один тезис «борцов» с пальмовым маслом такой: «Пальмовое масло очень дешевое, поэтому жадные до денег производители пищевой продукции используют его во всех продуктах, чтобы получить сверхприбыль».
Это не совсем так. Вернее теперь совсем не так. Государством, при участии департамента Малайзии по охране окружающей среды и учёных- экологов , разработаны и приняты законы и акты , касающиеся окружающей среды.
Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия природы. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду , контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более га.
Отчёты по факту проверки находятся в свободном доступе. Кроме этого, с года учреждён и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии. Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. Крупнейшими являются:. Проблемами экологии в Индонезии занимаются ведущие государственные органы : Министерство окружающей среды и лесного хозяйства , Министерство внутренних дел , а также Национальное агентство по планированию развития.
Основу режима управления лесами и регулирования лесного хозяйства Индонезии составляют десятки нормативных актов и процедур.
Вступивший в силу в г. Закон о лесном хозяйстве Индонезии [27] нацелен на сохранение лесов. Особое внимание в законе уделяется восстановлению лесов и охране окружающей среды. Согласно исследованию Университета Дьюка , в конце х годов крупные плантации стали причиной более половины утраты Индонезией первичных естественных лесов. В году Президент Индонезии Джоко Видодо объявил о политике, направленной на дальнейшее увеличение производства пальмового масла на существующих плантациях вместо создания новых.
Индонезия приступила к всеобъемлющему правовому обзору существующих концессий на лесное и сельское хозяйство и активизировала усилия правоохранительных органов по борьбе с преступлениями в сфере природопользования [29]. Параллельно было заявлено о реформировании проведения оценки воздействия на окружающую среду , предусматривающей более строгий мониторинг любого проекта в области развития, который способен нанести ущерб природе [30].
Кроме того, Индонезия присоединилась к механизму сокращения выбросов в результате обезлесения и деградации лесов, принятому Рамочной конвенцией ООН об изменении климата и предусматривающему сохранение лесов, совершенствование управления лесами с соблюдением принципов устойчивого развития и увеличение запасов углерода посредством восстановления лесов [31]. Созданная в году Ассоциация лесов и климата занимается оценкой состояния лесного покрова , подсчётом объёма выбросов парниковых газов , разработкой мер по снижению выбросов и обезлесения , а также привлечением и распределением финансов для их реализации.
Ассоциация финансируется Департаментом международного развития Великобритании , Мировым банком и Германским обществом технического сотрудничества. Благодаря международной поддержке следование принципам устойчивого развития становятся приоритетами развития страны [32]. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью триацилглицеридов с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления.
Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры , — это смесь триацилглицеридов эфиров глицерина и жирных кислот.
Вследствие значительного содержания твёрдых триглицеридов пальмовое масло имеет полутвёрдую консистенцию и отличается высокой устойчивостью к окислительной порче. Пальмовое масло богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Индекс окислительной устойчивости [34] — применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению.
Данный метод пришёл на смену устаревшему методу активного кислорода, последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость лабораторных результатов.
В ходе исследования наблюдаемая скорость окисления остаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться. Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче.
Ниже в таблице указаны значения OSI для ряда растительных масел [35] :. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая , линолевая , олеиновая , стеариновая , миристиновая и арахиновая кислота. Практически одинаковое содержание пальмитиновой и олеиновой жирных кислот является отличительной особенностью жирнокислотного состава масла пальмы.
Пальмитиновую кислоту используют в производстве стеарина смесь со стеариновой кислотой , напалма, моющих и косметических средств, смазочных масел и пластификаторов. Олеиновую кислоту и её эфиры применяют как пластификаторы для получения лакокрасочных материалов.
Применяется в мыловарении, олеиновая кислота и её соли широко применяется в качестве эмульгаторов, в частности, в составе СОЖ при обработке металлов резанием, хонинговании, протягивании, развёртывании отверстий и прочих видах механической обработки[2]. Также используется в качестве стабилизатора магнитных жидкостей на основе углеводородных носителей ферромагнитных частиц. В производстве замасливающих средств для химических волокон , флотореагентов, синтетического каучука, пеногасителей, смачивателя для крашения дисперсными красителями, пластификаторов.
Входит в состав косметических средств. Входит в состав олеина. Как и многие другие жирные кислоты, лауриновая кислота относительно недорогая, имеет длительный срок хранения, нетоксична и безопасна в обращении. Используется в основном для производства мыла и косметики.
Для получения мыла лауриновую кислоту обрабатывают гидроксидом натрия с образованием соли — лаурата натрия. Чаще всего лаурат натрия получают омылением различных масел, таких как кокосовое масло. Это даёт смесь лаурата натрия и солей других жирных кислот мыла. Степень ненасыщенности отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных в пальмовом масле равна 1,0.
Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное содержит больше насыщенных жирных кислот.
Многочисленные исследования последних лет, посвящённые изучению свойств пальмового масла, доказывают его ценность как полезного и питательного пищевого масла [37] Каждый грамм пальмового масла, как и любого другого растительного масла , привносит в организм 9 ккал. Объектом дискуссий вокруг пальмового масла является содержание в нём пальмитиновой кислоты , способной увеличивать общее содержание холестерина в плазме крови и холестерина липопротеинов низкой плотности.
Однако, наряду с пальмитиновой кислотой , практически в равных количествах, в масле пальмы и особенно в его жидких фракциях пальмовом олеине и пальмовом суперолеине присутствует олеиновая кислота. Доля олеиновой кислоты в пальмовом масле сравнима с её содержанием в оливковом масле и масле рапса.
Именно этим соотношением пальмитиновой и олеиновой кислот в масле многие авторы объясняют отсутствие влияния на холестерин и его метаболизм в организме в случае потребления пальмового масла.
Кроме того, по мнению некоторых специалистов, физиологические эффекты , проявляемые в организме различными жирными кислотами , во многом зависят от сочетания данной жирной кислоты с жирными кислотами пищевого рациона, от совокупных эффектов различных жирных кислот [36].
Вследствие высокого содержания каротиноидов , представленных, в основном, альфа- и бета- каротинами , масло ярко окрашено, за что и получило своё название. Каротины красного пальмового масла имеют самую высокую биодоступность среди растительных источников. Влияние каротинов масла в качестве провитамина А подтверждено клиническими испытаниями и полученные результаты указывают на возможность его широкого использования для предотвращения недостаточности витамина A.
По количеству каротиноидов в том числе предшественников витамина A пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла в которых они содержатся в маленьких количествах , является рекордсменом среди продуктов и превосходит даже рыбий жир [38] [39]. Согласно данным ВОЗ [41] , красное пальмовое масло является богатейшим растительным источником витамина A.
Витамин A содержится в мякоти плода [42] , именно он придаёт характерный красный цвет пальмовому маслу. Практически все растительные нерафинированные масла содержат фитостерины , значительное их количество обнаружено и в пальмовом масле.
Известно, что растительные стеролы эффективно понижают уровень холестерина в сыворотке крови [43]. Даже при введении небольших доз они эффективно понижают способность к поглощению как билиарного, так и диетического холестерола , уменьшая, таким образом, уровни суммарных липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови. Предполагают, что это связано со способностью растительных стеролов вытеснять холестерол из мицеллярной фазы и, таким образом, предотвращать его поглощение.
Наличие активных форм фитостеринов в составе пальмового масла также может быть учтено при объяснении механизмов его гипохолестеринемического эффекта. Ниже приводится таблица усваиваемости различных масел и жиров [45] у крыс по результатам проведенного в году исследования. Как и любые другие виды жиров например, говяжий , пальмовое масло, попадая в желудочно-кишечный тракт , расщепляется с помощью фермента липазы на глицерин и жирные кислоты.
Далее липиды всасываются в лимфу , а затем попадают в кровь. Международное агентство по изучению рака не относит пальмовое масло к факторам развития различных видов рака [46]. В результате лабораторных опытов на крысах было показано, что при регулярном потреблении красного пальмового масла растёт концентрация каротина во внутренних органах. По мнению авторов исследования, большое количество каротина существенно снижает вероятность раковых заболеваний [38].
Многие исследования [47] [48] [49] указывают на то, что насыщенные жирные кислоты могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности и общего холестерина в крови и, следовательно, могут увеличивать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В своих обзорах Всемирная организация здравоохранения и Национальный институт сердца, лёгких и крови США рекомендовали сократить потребление жиров в целом и насыщенных жиров в частности [50] [51] [52].
ВОЗ выступала против использования пальмового масла в пищевой промышленности. В бюллетене «Предупреждение инфарктов и инсультов.
Не будьте жертвой. Предохраните себя» [53]. ВОЗ рекомендовала сокращать потребление жиров животного происхождения людям, которые испытывают проблемы с сердцем. Организация опубликовала список продуктов , употребление которых следует ограничивать для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Его возглавило сливочное масло и другие жирные молочные продукты.
Независимое исследование «Palm oil and the heart: A review» [56] , проведённое в году согласно стандартам Всемирной Организации Здравоохранения и опубликованное в World Journal of Cardiology, ещё раз продемонстрировало, что насыщенные жиры негативно влияют на липидный профиль , повышая общий уровень липидов и уровень липопротеинов низкой плотности в крови [57] [58].
Однако не все насыщенные жирные кислоты одинаково влияют на липидный профиль крови. Пальмитиновая кислота — основная жирная кислота , входящая в состав насыщенных триглицеридов — в пальмовом масле оказывает такое же влияние на липидный профиль , как и мононенасыщенные триглицериды , содержащие олеиновую кислоту — полезную для здоровья.
Олеиновая кислота относится к классу мононенасыщенных. Благодаря её высокому содержанию оливковое масло получило статус «золотого стандарта» среди всех используемых в пищу масел от употребления которого наблюдается более низкий процент заболевания сердца. Кроме того, пальмовое масло также содержит линолевую кислоту и витамин Е , которые являются мощными антиоксидантами и также препятствуют синтезу холестерина.
Таким образом, пальмовое масло, потребляемое в умеренных количествах, не представляет никакой опасности для здоровья человека и не ведёт к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. В январе года был опубликован бюллетень «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания» [60]. Доклад содержал информацию о вреде пальмового масла, которое авторы поставили в один ряд с алкогольной и табачной индустрией. Бюллетень не является официальным заключением Всемирной организации здравоохранения.
Автор статьи позиционировал себя в качестве «эксперта ВОЗ», поэтому СМИ ошибочно восприняли текст как официальный документ, отражающий позицию организации. В году информационное агентство Reuters написало, что ВОЗ приравняла пальмовое масло к алкоголю и табаку [61].
Новость получила широкую огласку, на текст ссылались многие СМИ. Исследование было опубликовано в журнале ВОЗ, но не является официальным заключением ВОЗ, поэтому мы поменяли заголовок». Между тем, некоторые средства массовой информации продолжают на неё ссылаться [62].
На основании проведённых исследований было показано, что оливковое масло и пальмовый олеин оказывают аналогичное воздействие на сывороточный холестерин и липопротеидные профили у мужчин и женщин с нормальным уровнем холестерина. Также было клинически показано, что холестеринемические эффекты пальмового олеина были эквивалентны эффектам, наблюдаемым при потреблении масел с высоким содержанием олеиновой кислоты — канола , рапс , оливковое масло.
Пищевые жиры , в особенности насыщенные жирные кислоты , важны из-за своего влияния на количество и тип холестерина , который образуется в организме. Холестерин движется в крови вместе с четырьмя главными липопротеинами, а именно хиломикронами, липопротеинами очень низкой плотности, липопротеинами низкой плотности и липопротеинами высокой плотности.
Сердечно-сосудистые заболевания связывают в основном с избытком ЛПНП, в то время как ЛПВП препятствуют возникновению болезни, выводя лишний холестерин через печень. В составе жирных кислот пальмового масла содержится олеиновая кислота , доля которой значительна, оказывает понижающее действие на холестерин , а пальмитиновая кислота проявляет нейтральные свойства.
Также насыщенные жирные кислоты в 1-м и 3-м положениях триглицеридов практически не влияют на образование холестерина [65]. Пальмовое масло и его фракции не содержат транс-изомеров , которые способствуют образованию холестерина.
Кроме того, наличие токоферолов , токотриенолов , каротиноидов , присутствующих в разных видах пальмового масла, и особенно красном пальмовом масле, обладают сильным гипохолестеринемическим эффектом [66]. Содержание холестерина в тропических маслах, как и во всех растительных , низкое, что делает их использование предпочтительным на фоне животных жиров.
В некоторых исследованиях [67] анализировались антропометрические характеристики младенцев при рождении и во время исследований метаболического баланса. Статистически значимых различий между различными референтными группами не было обнаружено ни при рождении, ни во время исследований метаболического баланса примерно через 30 дней послеродового возраста.