Использовать в рецепте кокосовое молоко начали только в XX веке, и идея принадлежит не тайцам.
До этого профиль том яма был скорее кисло-острым, а сладкий кокос смягчил вкусы, сделал суп более понятным европейцам, но все равно экзотическим, что способствовало его успеху.
Мне нравится добавлять не молоко, а кокосовые сливки — тогда суп получается более густым и бархатным, и обволакивающая нёбо кремовость отлично работает со жгучей перечной пастой. Рыбный соус. Нам пла — обязательный ингредиент том яма. Он заменяет соль и добавляет «животную» нотку умами. Но запах у рыбного соуса специфический, с непривычки можно подумать, что он протух. А чтобы взбодрить суп умами, я использую корейскую остро-пряную пасту кочуджян.
Она придает супу пряный вкус и усиливает его рыжий оттенок. Кафрский лайм и лемонграсс.
Том Ям рецепт супа в домашних условиях.Оба ингредиента уже присутствуют в пасте для том яма, так что можно обойтись и без них. Если все-таки хочется подчеркнуть обволакивающую пряность и кислоту, при варке бульона добавьте полпучка листового сельдерея и цедру обычного лайма.
Получается не совсем точное, но обаятельное сходство. В готовых наборах для том яма обычно есть сушеные листья кафрского лайма и нарезанные сушеные стебли лемонграсса. Их тоже можно использовать, но после варки процедите бульон: свежий лемонграсс жуется плохо, а сухой не жуется вообще. Перец «птичий глаз».
🔥МОЙ МУЖ ТУРОК ГОТОВИТ УЖИН!Очевидная замена — обычный свежий чили, лучше маленький. В сумме с перечной пастой этой степени остроты будет вполне достаточно. Соломенные грибы. Эти специфические грибы по виду напоминают упругое перепелиное яйцо и содержат сумасшедшее количество белка. Но запросто заменяются шиитаке, шампиньонами или вешенками.
ТОМ ЯМ, как в Таиланде, только дома! Суп том ям с креветками за 15 минут - Тайская кухняГрибы лучше тонко нашинковать: тогда они будут вариться столько же, сколько креветки, и их можно положить в кастрюлю одновременно. Тайский имбирь без потерь заменит обычный. Нужно только четко отмерить количество. Обычный имбирь острее своего тайского родственника но остротой том ям не испортишь , а вот аромат его намного слабее. Поэтому имбиря обычно кладут в раза в два больше, чем галангала.
Том ям не похож на привычные нам супы, содержимое которых легко зачерпнуть одной ложкой. Том ям — это суп-салат, поэтому к нему подают не только ложку, но и палочки, и черпачок, чтобы можно было в любой момент вынуть из гущи то, что приглянулось. В традиционных тайских закусочных рядом с глубокой тарелкой ставят еще и плоскую — на нее удобно складывать ароматные корешки, кусочки специй и хвостики креветок.
Паровой рис — смыслообразующий ингредиент том яма. Рис должен быть абсолютно пресным, без соли и сахара. Он смягчает остроту супа и при этом позволяет показаться другим вкусам и ароматам. Варить рис лучше именно на пару: он не слипается. Скомбинировать рис с супом можно двумя способами: брать рис черпаком, аккуратно погружать в суп и затем отправлять в рот или поливать рис бульоном, устраивая в тарелке кашу.
Рецепт супа Том ям с шампиньонами. Самый классический и традиционный суп русской кухни — щи. Их готовили и в деревнях, и в домах знати. У этого блюда насыщенный вкус и сногсшибательный аромат. А чтобы щи получись такими, словно долго томились в печи, можно немного усовершенствовать привычный рецепт и использовать духовку. Вывести щи на новый уровень помогут советы от шеф-повара Дениса Крупени. Многие думают, что долму готовить сложно, но это не так. Бренд-шеф Гаяне Бреиова поделилась с нами секретами приготовления этого блюда, благодаря которым все получится даже у новичков.
Чтобы долма получилась особенно вкусной, используйте некоторые кулинарные секреты, которые передаются из поколения в поколение. Мясистые ароматные помидоры и сладкий перец, объединяясь, дарят тот самый, удивительный вкус лета.
Он знаком старшему поколению по венгерской консервации, но и дома приготовить блюдо не так сложно, как кажется. Открыв баночку посреди зимы, можно вернуться в жаркое лето. Кладут сахар, желательно пальмовый, но можно и тростниковый коричневый. Вливают тайский рыбный соус; соуса этого на китайском или вьетнамском рынке видов тридцать — из мелкой рыбы, из крупной рыбы, из тунца, из анчоусов.
Различия между ними, на вкус европейца, минимальны. Главное — брать именно тайский. Добавляют кислоту — как правило, выжимают свежий лайм. Но бывает, что используют и лимоны, и даже чуть-чуть белого рисового уксуса. Для остроты кладут пасту чили, и вот здесь открывается широчайший простор для толкований — красная, зеленая, промышленная, крафтовая, тайская, корейская, малайская, английская, море вариаций, все разные по вкусу и остроте.
Для горечи можно положить выжатый лайм, буквально через минуту вытащить, особенно если хороший-свежий — он очень активно и быстро отдает свои эфирные масла; может сделаться реально горько. Таков минимальный, базовый набор ингредиентов.
Сколько чего класть — понятно не очень. Базовые соотношения такие: на 3 стакана куриного бульона — 1 палочку лимонной травы, листа лайма, 1 столовую ложку чили-пасты, сок половинки лайма, кусочек галангала величиной с большой палец, средний пучок кинзы, 3 столовые ложки рыбного соуса, столовые ложки сахара. Но надо выравнивать по вкусу, конечно. В процессе доведения до вкуса бульон надо прогревать на несильном огне и помешивать.
И регулярно пробовать на предмет того, не наступила ли гармония. Затем надо разогреть до кипения и влить стакан кокосового молока — если вы его используете. А что будет, если влить его холодным? Тогда бульон свернется. А если налить слишком много? Тогда получится соус для карри.
А мы все-таки варим суп. А какие еще можно добавить ингредиенты? Много какие. Тайский базилик. Свежую мяту. Не один вид рыбного соуса, а три. Повар, о котором я сейчас рассказываю, добавил зубчик чеснока, один на огромную кастрюлю но потом оказалось, что это невероятная вольность. Примерно год я варил том-ям по этому рецепту. А затем попал на мастер-класс к другому тайскому повару — очень пожилому, приехавшему откуда-то с севера Таиланда, где он сорок лет проработал в собственном ресторане.
Первым делом он спросил: кто думает, что умеет варить том-ям? Все гордо подняли руки. Шеф попросил показать, что именно мы умеем — вот, выбирайте продукты, даже куриный бульон готовый есть.
И мы сварили. И ему не понравилось, страшно не понравилось. А мне досталось больше всех — за то, что добавил чеснок. Потому что это вам, молодой человек, не Китай. Вы бы еще соевого соуса плеснули. Не могу сказать, что у меня в этот момент прямо-таки открылись глаза. Но интерес, безусловно, появился. То есть я понимал, что Таиланд — не Китай, но не знал, что в плане понимания вкуса это буквально разные планеты.
Если для китайского повара главная цель — чтобы все вкусы слились в один, мощный, как танк, то для тайского важно, чтобы каждый вкус пел в общем хоре, но своим голосом. Еще через год мне довелось познакомиться с Дэвидом Томпсоном, австралийцем, открывшим в Лондоне ресторан Nahm — единственный тайский ресторан, отмеченный мишленовской звездой.
И он объяснил, что в том-яме важнее всего. Но тут надо рассказать, кто такой Дэвид Томпсон. Однажды он решил слетать в отпуск на Бали.
Для австралийцев это практически местный рейс. Приехал в аэропорту, выпил в баре, перепутал рейс — и проснулся, когда самолет садился в Бангкоке.
Ну и решил остаться — на неделю. А потом еще на неделю. А потом приехал на год. И все это время учился тайской кухне. Потому что оказалось: главные в тайской кухне вовсе не повара, а домохозяйки.
Причем не важно, насколько состоятельна семья этой женщины. Даже в очень богатых семействах женщины серьезно относятся к еде во всех смыслах — и к приготовлению, и к употреблению.
Томпсон сказал, что Таиланд — вообще рай для повернутых на еде людей. Если таец не ест, он готовит. Если не готовит, то размышляет о еде. Если не размышляет, то обсуждает еду. И вот каждая такая женщина из приличной тайской семьи всю жизнь собирает и записывает рецепты — и свои, и доставшиеся от мамы.
А когда она умирает, эти рецепты собирают в книгу, буквально «книгу памяти», издают ее и раздают на похоронах. Так устроена тайская кухня. У Дэвида, кстати, семь таких книжек. Поэтому, когда ты спрашиваешь, как правильно варить том-ям, будь готов к тому, что ответ будет долгий и не один. Надо понять, какой том-ям будет правильным именно для тебя, для твоих гостей. Надо стоять рядом, бок о бок, с хорошим, никуда не торопящимся тайским поваром, и смотреть, что он делает, а еще лучше пробовать.
Надо запоминать, но и делать свои выводы. И еще через год мне представился случай постоять бок о бок с таким поваром. Меня пригласили в гости к послу Таиланда. Конечно, первым делом мы пошли на кухню варить том-ям. Ну а чем еще можно заниматься в резиденции посла Таиланда, на самом деле? Должен сказать, посол готовил как бог. Он научил меня, что сначала все продукты, идущие в бульон, надо подготовить. Они должны быть одинаковой, комнатной температуры. Все жесткие стебли надо размять — плоскостью ножа или просто пальцами.
Объяснил, чем хороши корешки кинзы — что вкус и аромат кориандра рассредоточен по всему растению, и когда мы выбрасываем корешки, мы лишаемся огромной части этого спектра. Немного рассказал про чили и про остроту вообще — что она в тайской еде не только для дезинфекции, а важная составляющая вкусовой палитры; и поэтому очень неверно делать том-ям вообще неострым только потому, что кто-то раньше ничего такого не ел. Можно уменьшить градус остроты, взять другой вид чили, но убирать?
Нет, вы что. А еще неплохо бы самому делать чили-пасту, да. Можно комбинировать разные виды чили, какие-то использовать свежими, какие-то запекать, какие-то ферментировать. Добавить несколько семян кориандра, немного вяленого лайма, немного вяленого тамаринда.
Растереть это все пестиком в большой каменной ступке. Вот, другое же дело совсем и да, это было совсем другое дело. А потом мы принялись добавлять в почти готовый том-ям овощи — маленькие баклажанчики, цукини, какие-то тайские грибочки — потом добавили креветки, и тут он меня разыграл.
Сказал, смотри, мне только что прислали перчики, совсем свежие, и я смотрю, тебе нравится острое — сколько будем добавлять?